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Pagre : Poisson ferme à chair blanche, peu gras et à la saveur délicate. Se consomme de préférence grillé.

Pancetta : Lard italien, salé et épicé, mais pas fumé. La pancetta, généralement vendue sous forme de saucisse, est finement tranchée pour parfumer les sauces, les pâtes, la farce et les omelettes.

Paner : Rouler un aliment dans la mie de pain avant de le faire sauter ou frire. : Paner à l’anglaise : farine + œufs battus + huile + assaisonnement.

Paprika : Belle poudre rouge. Il en existe plusieurs variétés, plus ou moins fortes. Vendu moulu (la variété hongroise est la plus réputée). Relève les sauces, les salades crémeuses, les ragoûts (colle le goulasch), les viandes sautées, le poulet et le poisson. Donne une couleur rouille aux plats à base de crème et aux sauces.

Parer : Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée.

Parsemer : Répartir des ingrédients à la surface d’un aliment.

Passer : Séparer le liquide du solide en versant le mélange dans une passoire.

Passoire : Pour passer certaines sauces et soupes, mais aussi les pâtes et salades.

Pastilla : Pâtisserie servie chaude enveloppée de pâte très fine et farcie, le plus fréquemment à la viande de pigeon. C’est l’un des plats les plus compliqués à préparer de la cuisine marocaine.

Pâte : Mélange semi-liquide non cuit contenant généralement des œufs battus, de la farine, du lait et un ingrédient de levage, comme du bicarbonate de soude ou de la levure, destiné à faire lever la pâte pendant la cuisson.

Pâte filo : Feuilles rondes de pâte très fine au diamètre de 50 à 60 cm. À la différence des bricks ou des warkas, la pâte filo est encore crue ou roulée. On en trouve dans les supermarchés aux rayons frais ou oriental ou des surgelés.

Paysanne : Découper en éminçage, légumes ou autres éléments sans forme particulière.

Peler à vif : Enlever toutes les peaux d’un agrume à l’aide d’un couteau pour n’obtenir à la fin que la chair à vif. C’est une opération délicate facilitée par cette astuce : enlevez grossièrement l’écorce et séparez les quartiers. Mettez l’agrume au réfrigérateur quelques heures afin que la peau restante se durcisse et se rétracte sous l’effet du froid. Elle s’en ira alors sans aucune difficulté.

Peler un poivron : Passer le poivron sous le gril du four jusqu’à ce que sa peau boursoufle et noircisse, puis l’envelopper dans un sac plastique et le laisser refroidir. La peau se retire alors très facilement.

Penne : Pâtes en forme de petits tubes qui se mangent de préférence entièrement recouvertes d‘une sauce riche.

Persil : Saveur fraîche et légèrement âpre. Vendu toute l’année en bouquet frais ou lyophilisé. Les deux principales variétés sont le persil frisé et le persil plat, plus fort. Il agrémente toutes sortes de plats, notamment les soupes ou les bouillons (dans les bouquets garnis), les ragoûts, les sauces, la farce, les frittatas, le poisson, la volaille, le bœuf, le porc, l’agneau, le veau, le gibier et tous les légumes. Également utilisé comme garniture.

Pesto : Fine pâte à base de feuilles de basilic fraîches, de pignes, d’ail, de parmesan et d’huile d’olive.

Pétrir : Presser, plier et appuyer sur la pâte à pain pour lui donner une texture homogène et élastique. Vous pouvez pétrir à la main, avec un batteur électrique ou dans un pétrin.

Pilon : Ustensile utilisé pour écraser ou travailler (le plus souvent dans un mortier) différents ingrédients : ail, amandes, beurre, gros sel, épices en grains ou en gousses, noix, tomates…

Piment : Dans la cuisine marocaine, les piments utilisés sont souvent secs, petits et rouges comme ceux utilisés dans la cuisine thaïe. On en trouve dans les épiceries orientales.

Piment en poudre : Mélange fort et épicé de piments séchés, de cumin, d’origan, d’ail, de coriandre et de clous de girofle. Vendu moulu. Utiliser avec modération dans les ragoûts, les soupes, les plats à base d’œufs, les sauces, le guacamole, les sauces barbecue, le riz et les haricots.

Pince en métal : Pour retourner les viandes tendres et le poisson.

Pince en plastique : Convient uniquement pour servir les pâtes spaghettis.

Pinceau à pâtisserie : Pinceau à poils naturels ou synthétiques qui sert à napper les gâteaux.

Pincée : Petite quantité pouvant être saisie entre le pouce et l’index.

Pincer : Colorer au feu légumes, os, volaille avant de les mouiller. : Faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince.

Pissenlit : Plante que vous pouvez cueillir au beau milieu de votre pelouse. Le pissenlit est vendu sur les marchés au printemps. Les Italiens apprécient son croquant et son amertume. Mélangez-le à d’autres salades vertes avec des œufs durs hachés et une vinaigrette. Riche en vitamine C et en calcium.

Plan de travail : C’est l’endroit où vous préparez vos plats (généralement sur une planche à découper), empilez vos assiettes, posez vos ustensiles et autres robots.

Planches à découper : Planches sur lesquelles on découpe les aliments pour protéger le plan de travail.

Plaque à pâtisserie : Pour faire des petits gâteaux ou des biscuits. Favorisez la plaque à pâtisserie en acier antiadhésive.

Plat à gratin : Un plat peu profond qui mesure au moins 25 cm de long et qui n’a pas de couvercle. C’est un plat idéal pour gratiner les macaronis au fromage, le gratin dauphinois…

Plat à rôtir : Pour rôtir toutes sortes d’aliments. Un plat à rôtir de forme ovale convient à la volaille et aux petits rôtis. Un plat rectangulaire peut contenir deux poulets ou un grand rôti. Si le plat est ovale en fonte émaillée, il peut également servir comme plat à gratin.

Plat allant au four : Un plat de base, en verre ou en céramique qui permet de cuire des ragoûts, des potées et diverses viandes à rôtir.

Plier en triangle, en samossa : Manière de plier une pâte. Plier la pâte en deux. Rabattre le côté arrondi. Disposer la garniture d’un côté. Replier ce côté en triangle, puis rabattre d’un côté et de l’autre.

Pocher : Faire cuire dans un liquide frémissant.

Poêle à frire : La poêle à frire à bords arrondis est idéale pour les omelettes et les œufs en général. Vous pouvez aussi l’utiliser pour faire sauter des pommes de terre ou des légumes.

Poêle à frire antiadhésive : Cette poêle convient à de nombreux modes de cuisson : pour sauter, faire frire des œufs ou braiser de petites quantités d’aliments. Il est conseillé d’en prendre une de 25 cm.

Poire d’arrosage : Pour arroser un rôti ou un poulet avec le jus de cuisson. Cet ustensile permet de prélever rapidement et sans danger la graisse chaude accumulée au fond du plat.

Poisson-chat : Poisson dense, relativement doux. Généralement cuisiné dans une sauce forte ou frit.

Poitrine de porc : Ingrédient important dans les saucisses, également utilisé pour parfumer les légumes. Salée, la poitrine de porc devient du petit salé.

Poivre : Fort et aromatique. Vendu concassé, finement moulu ou en grains. Le poivre noir est plus fort que le poivre blanc. Toutes les variétés du poivre sont issues de la même plante, dont les graines sont cueillies à différents stades de maturation. Le poivre noir est sans doute l’épice la plus utilisée dans le monde et relève pratiquement tous les plats salés. Le poivre moulu perd rapidement son arôme. Il est recommandé de le moudre au dernier moment. Pour éviter qu’on le remarque dans les plats à sauce blanche, utilisez du poivre blanc.

Poivre de Cayenne : Mélange très fort de plusieurs piments en poudre. Vendu moulu. À utiliser avec modération. Se marie bien avec les œufs, le fromage, le riz, le poisson, le poulet ou la viande hachée.

Poivre de Lampong : C’est une variété de poivre noir originaire de Sumatra, à l’arôme très corsé et qui rappelle un peu le poivre vert.

Poivre Sarawak : Poivres noir et blanc de Bornéo. Le noir a une saveur fraîche et presque légère, le blanc équilibré avec une odeur de réglisse.

Poivre Tellicherry : C’est le plus noble des poivres, avec ses gros grains foncés et son arôme puissant et corsé. On en trouve par correspondance. Tellichery est une ville portuaire de la côte de Malabar au Kerala, en Inde.

Porter à ébullition : Faire monter la température d’un liquide à 100 °C, c’est-à-dire jusqu’à l’apparition de bulles à la surface.

Pot-au-feu : Plat économique composé de légumes (pommes de terre, carotte et navets) et viandes (paleron de bœuf) bon marché. Le pot-au-feu peut se conserver au congélateur dans un récipient hermétiquement fermé jusqu’à six mois.

Potage : Liquide transparent et parfumé fait à partir d’eau frémissante et de légumes, d’herbes aromatiques, de viande, de volaille ou de poisson. Tous les éléments solides sont passés. Le potage est souvent servi en hors-d’œuvre avec une garniture flottant à la surface.

Potage velouté : Soupe dont les ingrédients solides ont été réduits en purée dans un mixeur, un robot, ou un presse-purée. La purée peut être grossière, comme dans le gaspacho, ou fine et onctueuse, comme dans un velouté de poireaux et de pommes de terre. On ajoute parfois au mélange un bouillon ou de la crème pour le parfumer et lui donner une plus belle texture.

Potiron : C’est le gros Cucurbita maxima à l’écorce épaisse et dure. Les pépins permettent de produire une huile très aromatique. La chair orange s’utilise de diverses manières, mais ne se mange pas crue. Disponible sur les étals dès septembre.

Préchauffer : Allumer le four ou le gril avant la cuisson pour faire monter la température aux degrés requis.

Presser : Extraire le jus d’un fruit, notamment des agrumes.

Primavera : Mélange de légumes de printemps sautés, comme des poivrons rouges, des tomates, des asperges et des ois mangetout, agrémenté d’herbes aromatiques fraîches.

Prosciutto : Jambon provenant de Parme, en Italie. Assaisonné, salé, séché en plein air et pressé pour que la viande soit très ferme, il se mange généralement en tranches très fines sur du pain.

Puttanesca : Sauce piquante aux anchois, à l’ail, aux tomates, aux câpres et aux olives noires.