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Safran : Issu des stigmates séchés et cueillis à la main d’une certaine variété de crocus, le safran est l’épice la plus chère du monde. Existe en poudre ou en filaments rouges entiers (de meilleure qualité). Une pincée suffit. S’utilise traditionnellement dans la bouillabaisse et la paella, mais agrémente aussi les plats à base de crème, les fruits de mer, le riz et le risotto. Donne une couleur jaune pâle aux sauces à la crème et aux plats de riz.

Safran des Indes : Poudre jaune-orange très aromatique ayant une saveur amère intense. Vendu en poudre. Ingrédient indispensable dans les currys et également utilisé avec le riz, l’agneau et la courge.

Saindoux : Graisse de porc pure et clarifiée (sans couenne ni protéines). On l’utilise comme matière grasse en pâtisserie, car elle donne aux biscuits une texture légère et feuilletée.

Saisir : Commencer une cuisson à feu vif.

Saladier : Sorte de plat rond et profond à fond plat servant à préparer des mets, mélanger les salades et sauces, stoker les restes et laisser reposer la pâte.

Salpicon : Éléments divers taillés en petits dés réguliers.

Sarrasin : Le sarrasin fait partie des polygonacées comme la rhubarbe. Il a un goût terreux proche de la noisette et rappelle davantage le riz brun que les autres céréales. On appelle le sarrasin rôti le kasha.

Sarriette : Herbe qui a du corps dont le goût rappelle à la fois la menthe et le thym. Vendue fraîche en brins ou lyophilisée. Il en existe deux variétés : la sarriette commune et la sarriette vivace. Agrémente le salades de haricots frais ou secs, la plupart des poissons et des fruits de mer, les omelettes, les soufflés, le riz, la farce, la viande et la volaille, les tomates, les pommes de terre, les artichauts et les oignons.

Sauce : Liquide (vin ou bien bouillon de poulet, de bœuf, de poisson ou de légumes, par exemple) parfumé avec des ingrédients (échalotes sautées, ail, tomates…) et assaisonné avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques.

Sauce au beurre blanc : Sauce qui se compose de beurre, de vinaigre et d’échalotes.

Sauce blanche : Sauce faite à partir de lait ou de crème, sur la base d’un roux.

Sauce brune : Les sauces brunes se basent sur un bouillon de viande, comme l’agneau ou le veau.

Sauce hoisin : Sauce très présente dans la cuisine chinoise, composée de germes de soja, d’ail, de piments et d’épices. Délicieuse dans les marinades et avec les côtelettes, le rôti de canard ou la volaille.

Sauce hollandaise : La sauce hollandaise comporte des jaunes d’œufs cuits et du beurre.

Sauce Mornay : La sauce Mornay est une variante de la béchamel. Du fromage râpé, comme du gruyère ou du parmesan, est ajouté à la béchamel frémissante, avec un bouillon de poisson (facultatif) et du beurre.

Sauce raifort : La sauce raifort, qui est une variante de la béchamel, se sert avec un gibier, un poisson comme la truite ou un bœuf braisé. On ajoute tout simplement du raifort fraîchement râpé à la sauce béchamel, selon sa convenance.

Sauce Soubise : La sauce Soubise est une variante de la béchamel, légèrement sucrée grâce aux oignons, qui se marie bien avec le gibier, la volaille et la viande. Pour l’obtenir, on ajoute une purée d’oignons jaunes à la sauce béchamel.

Sauge : Feuilles ovales gris-vert ou violettes ayant un léger goût de menthe. Vendue en brins frais, ou moulue et lyophilisée. À utiliser avec modération. Se marie très bien avec la farce de volaille, les pâtés, le poisson, les ragoûts, les salades de poulet, les pains de viande, le beurre aux fines herbes, le flétan et le saumon. Assaisonne également les rôtis de viande et de volaille.

Saumure : Liquide à base de sel ou de vinaigre dans lequel on plonge les aliments pour les conserver.

Saupoudrer : Couvrir la surface d’une fine couche d’un ingrédient à l’état de poudre, comme du sucre ou de la farine.

Sauter : Cuire de la viande, des légumes dans un corps gras à la poêle ou dans un plat à sauter.

Sauteuse en fonte : Idéale pour dorer les aliments dans de la matière grasse. Sa durée de vie est supérieure à celle de la plupart des autres sauteuses.

Sauteuse évasée : Elle s’utilise quasiment comme une casserole. Ses bords inclinés permettent de remuer plus facilement. Préférez-la en cuivre qui permet de mieux contrôler la chaleur et donc de faire des sauces de belle texture. Vous pouvez aussi trouver des sauteuses en inox avec le fond en cuivre ou aluminium qui offrent de bons résultats.

Sautoir : Un sautoir en inox à bords droits d’au moins 25 ou 30 cm de diamètre et 5 cm de profondeur est idéal pour sauter, braiser, frire et faire les sauces. Le sautoir est muni d’un couvercle afin que les aliments puissent cuire couverts dans une petite quantité de liquide frémissant. Les sautoirs antiadhésifs permettent de faire sauter pommes de terre, légumes, du poisson, de la volaille, et de la viande dans une faible quantité d’huile ou de beurre.

Scarole : Légume que vous pouvez consommer cru en salade ou sauté dans de l’huile d’olive et de l’ail. Issue de la famille des endives, la scarole est assez amère et peut supporter des assaisonnements très parfumés.

Singer : Saupoudrer de farine une préparation culinaire afin de lui donner une certaine consistance.

Soupe au gombo : Soupe faite à partir de fruits de mer, de volaille, de légumes et d’un roux brun longuement cuit, composé de farine, d’huile, de gombo et de poudre filée (assaisonnement à base de feuilles de sassafras émiettées), qui épaissit et parfume la soupe lors de la cuisson.

Soupe de poisson : Soupe épaisse à base de poisson, généralement consommée avec des croûtons et éventuellement de la rouille.

Spaghetti alle Vongole : Spaghetti agrémentés de palourdes, d’huile d’olive, de vin blanc et d’herbes aromatiques.

Spatule et tourneur en plastique : Pour retourner les steaks hachés ou autres aliments.

Stir-fry : Technique de cuisson asiatique qui consiste à frire rapidement, à feu très vif, de petits morceaux de viande, de poisson ou de légumes dans un wok, avec une petite quantité de matière grasse, en les retournant et en les remuant constamment. On appelle aussi stir-fry le plat cuisiné selon cette technique.

Strata : La strata, plat idéal pour le brunch du dimanche matin, se compose essentiellement d’un flan et de couches d’ingrédients variés, notamment du pain, des légumes, du fromage et des aromates.

Strier : Faire des petites entailles en biais à la surface d’une viande, d’un poisson ou d’un pain. Le but de cette opération est de permettre aux marinades, aux sauces et aux glaçages de pénétrer dans la viande ou le poisson, et de rendre la cuisson plus homogène pour le pain. Pour strier, utilisez un couteau à éplucher tranchant ou un couteau de chef.

Suer : Débuter la cuisson d’une viande, d’un poisson…, dans une casserole contenant un corps gras. : Extraire l’eau.